Curso de Acondicionamiento de la Carne para su Comercialización
DURACIÓN :
70 horas
PRECIO :
A consultar
CRÉDITOS :
1.5 ECTS *
 

Titulación: Título expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid 

Financiación: Sin coste para trabajadores a través de la Formación Programada.

 
  • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
  • Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
  • Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.

UD1. La carne

1.1 Definición y características organolépticas.

1.2 El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

1.3 Situación de la carne después del sacrificio.

1.4 Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.

1.5 Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

1.6 Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.

1.7 El proceso de maduración de la carne. Cámaras.

1.8 Alteraciones de la maduración.

1.9 Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. 

1.10 Valoración de la calidad de las carnes.

 

UD2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

2.1 Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

2.2 Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

2.3 Condiciones técnico-sanitarias.

2.4 Condiciones ambientales.

2.5 Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.

2.6 Limpieza general.

2.7 Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

2.8 Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.

2.9 Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

 

UD3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

3.1 Despiece de canales. Partes comerciales.

3.2 Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.

3.3 Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.

3.4 Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. 

3.5 Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

3.6 Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. 

3.7 Preparación de despojos comestibles para su comercialización. 

3.8 Presentación comercial. El puesto de venta al público.

3.9 Atención al público. Técnicas de venta.

 

UD4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

 4.1 Escandallos. Definición y utilidad.

 4.2 Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.

 4.3 Márgenes comerciales. Previsión de venta.

 4.4 Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

 4.5 Montar escaparates de exposición.

 4.6 Seleccionar los productos más adecuados.

 4.7 Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.

 4.8 Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. 

La METODOLOGÍA ONLINE propuesta se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a, combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado con el asesoramiento de un/a formador/a especializado y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Campus Virtual.

    ENSEÑANZA PROGRAMADA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje.

    TRABAJO AUTÓNOMO: Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte.

Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.

El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.

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